Erythrit, gemahlene Mandeln, Mandelmehl, Xanthan und Backpulver miteinander vermischen.

Eier, weiche Butter sowie das Mark einer Vanilleschote (bzw. Vanilleextrakt) hinzufügen und alles zu einem glatten Teig rühren.

Teig, in Frischhaltefolie gewickelt, für mind. 30 Minuten kalt stellen und anschließend zu einer langen Rolle formen.

Den Ofen auf 180 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen.

Fingerdicke Scheiben von der Rolle abschneiden, diese dann erst zu Röllchen und anschließend zu kleinen Hörnchen formen.

Vanillekipferl auf ein, mit Backpapier ausgelegtes, Backblech legen und im vorgeheizten Backofen für ca. 12 bis 14 Minuten backen.

Zuckerfreien Vanillezucker nach Belieben mit dem Lebkuchengewürz vermischen und die warmen Vanillekipferl direkt darin wälzen.

Nach dem Backen sind die Vanillekipferl noch sehr weich. Nachdem sie abgekühlt sind sollten sie daher am besten für ca. 2 Tage in einer Keksdose aufbewahrt werden - sie erhalten dann die gewünschte mürbe Konsistenz.