Nein, Zucker kannst du beim Backen nicht einfach durch Erythrit ersetzen! Und das liegt nicht nur an der Süßkraft, sondern vor allem daran, was die größere Menge Erythrit mit deinem Teig macht.
Die Faustregel: rund 30 Prozent mehr
Erythrit hat nur etwa 70 Prozent der Süßkraft von Zucker. Rein rechnerisch brauchst du also rund 30 Prozent mehr davon, um die gleiche Süße zu erreichen:
| Zucker im Rezept | Erythrit stattdessen |
| 100 g | 130 g |
| 150 g | 195 g |
| 200 g | 260 g |
Genau hier fängt das Problem aber erst an. Diese zusätzliche Masse bindet mehr Flüssigkeit und dein Teig wird trockener, als er sein sollte. Ausgleichen kannst du das mit feuchten Zutaten. Magerquark, Eier, Frischkäse oder Joghurt eignen sich gut. Dadurch sinkt allerdings wieder die Süße und du drehst dich schnell im Kreis.
Warum zu viel Erythrit den Teig hart macht
Der zweite Punkt ist die Löslichkeit. Zucker löst sich mit etwa 2 kg pro Liter Wasser, Erythrit nur mit rund 100 g pro Liter. Beim Backen schmilzt Erythrit zwar, beim Abkühlen kristallisiert es aber wieder aus. Übrig bleiben kleine Knusperkristalle und je mehr Erythrit im Teig steckt, desto härter wird das Gebäck.
Das passiert selbst dann, wenn du Puder-Erythrit verwendest und der Teig vor dem Backen einwandfrei aussah. Auch hier hilft, mehr Feuchtigkeit in den Teig zu bringen.
Gebäck mit Erythrit bleibt blasser
Der dritte Unterschied fällt sofort ins Auge: Teige mit Erythrit bräunen anders als Teige mit Zucker, sie bleiben blasser. Wer sich beim Backen an der Farbe orientiert, backt sein Gebäck deshalb leicht zu lange – und dann wird es trocken. Verlass dich besser auf die Zeitangabe im Rezept und die Stäbchenprobe.
Mein Rat: nicht umrechnen, sondern passende Rezepte nehmen
Backen mit Erythrit funktioniert hervorragend, nur eben nicht nach dem Prinzip "gleiche Menge, anderes Süßungsmittel". Wenn du damit anfängst, halte dich lieber an Rezepte, in denen ich Erythrit verwende. Dort habe ich das Verhältnis von Süße und Flüssigkeit bereits aufeinander abgestimmt. Eigene Rezepte umzurechnen lohnt sich erst, wenn du ein Gefühl dafür hast, wie sich die Teige verhalten.
Was du sonst noch über Erythrit wissen musst, habe ich in 5 Mythen über Erythrit aufgeschrieben.
