Low Carb Backen mit Hefe

Es gibt viele Fragen rund um das Low Carb Backen mit Hefe. Wie lange sollte man einen Low Carb Hefeteig gehen lassen? Ist die Zugabe von Zucker oder Honig notwendig, um die Hefe in einem Low Carb Teig zu aktivieren? Und warum geht ein Low Carb Hefeteig nicht auf? Das sind sicherlich nur einige Fragen die sich im Bezug auf das Low Carb Backen mit Hefe stellen.

In einer Reihe von Back-Experimenten habe ich mich auf die Suche nach Antworten zu diesen und noch vielen weiteren Fragen begeben und konnte dabei interessante Erkenntnisse gewinnen, die ich im folgenden Beitrag mit dir teilen möchte.

Viele Fragen - verschiedenste Antworten

Glutenfreie Low Carb Teige und Hefe sind ja so ein Thema, das bei vielen ein paar Fragezeichen aufwirft. Im Internet kursieren diesbzgl. viele Aussagen und die verschiedensten Ansätze.

Viele dieser Aussagen wurden allerdings nicht selbst ausprobiert und sind daher leider nicht wirklich verlässlich. Mit einer Reihe von Back-Experimenten bin ich daher diesen Aussagen und Ansätzen nun selbst auf die Spur gegangen und möchte im Folgenden die wichtigsten Erkenntnisse mit dir teilen, die ich rund um das Thema “Low Carb Backen mit Hefe” herausfinden konnte.

Ein Low Carb Hefeteig kann während der Gehzeit sichtbar an Volumen zunehmen

Um zu dieser Erkenntnis zu gelangen, habe ich zunächst mein Grundrezept für Low Carb Brot dreimal in einer kleineren Version zubereitet. Die erste Version habe ich dabei unverändert gelassen. In der zweiten Version habe ich aktivierte Trockenhefe verwendet und in der dritten Version habe ich die Trockenhefe direkt mit in den Teig gemischt.

Alle drei Versionen habe ich schließlich abgedeckt im Ofen bei ca. 70 Grad für 2 Stunden gehen lassen. Während der erste Teig ohne Hefe nach der Gehzeit natürlich nicht aufgegangen ist, haben die anderen beiden Teige ihr Volumen sichtbar vergrößert. Zwar nicht so stark, wie du es vielleicht von Hefeteigen mit Weizenmehl kennst, aber dennoch deutlich erkennbar.

Ein Low Carb Hefeteig kann auch ohne Hefe gebacken werden

Nachdem ich meine drei Teig-Versionen nun also für 2 Stunden gehen gelassen habe, ging es schließlich an das Backen der drei Teige. Hier hat sich dann schließlich schon eine der größten Überraschungen aus meinen Hefe-Backexperimenten gezeigt.

Während die zwei Teig-Versionen mit Hefe während des Backens nicht merklich weiter aufgegangen sind, ist die Teig-Version ohne Hefe genauso gut aufgegangen, wie die beiden Versionen mit Hefe.

Letztendlich habe ich also drei Brote gebacken, die alle ungefähr gleich gut aufgegangen sind, wobei die Brote mit Hefe deutlich dunkler geworden sind. Möchte man einen Teig mit Hefe backen ist es also ratsam, die Backtemperatur ein wenig herunterzustellen, die Backzeit dafür aber zu verlängern.

Nach dem Aufschneiden der drei Brote musste ich allerdings feststellen, dass meine Brot-Version ohne Hefe im Gegensatz zu den beiden anderen, nach der gleichen Backzeit von Innen noch zu feucht war. Ein erneuter Versuch der Version ohne Hefe mit Verlängerter Backzeit hat dann aber letztendlich aber zu dem gleichen Back-Ergebnis von innen geführt, wie die beiden Brot-Versionen mit Hefe.

Ein Low Carb Teig kann, muss aber nicht durch die Zugabe von Hefe aufgehen

Nachdem ich mein Low Carb Brot-Grundrezept nun also in drei verschiedenen Versionen zubereitet hatte, wollte ich nun natürlich auch wissen, ob auch andere Low Carb Teige mit der Zugabe von Hefe aufgehen. Dafür habe ich mein Low Carb Brot-Grundrezept erneut zweimal in abgeänderter Form zubereitet.

In der ersten Version habe ich, auf Basis meines Low Carb Mehl-Vergleichs, das Goldleinsamenmehl* durch Kokosmehl* ersetzt. In der zweiten Version habe ich dann das Goldleinsamenmehl durch Mehrkomponenten-Proteinpulver* ersetzt.

Aus den Back-Experimenten, die du in meinem Low Carb Brot-Grundrezept nachlesen kannst, wusste ich schon, dass ein Teig mit Goldleinsamenmehl oder Mehrkomponenten-Proteinpulver besonders gut beim Backen aufgeht. Ein Teig nur mit Kokosmehl hingegen bleibt eher sehr kompakt.

Ich habe mich daher zum einen gefragt, ob die Hefe helfen kann, den kompakten Teig mit Kokosmehl aufzulockern und, wie auch bei einem Teig mit Goldleinsamenmehl, dazu führt, dass dieser während der Gehzeit schön aufgeht.

Im Ergebnis musste ich schließlich feststellen, dass der Teig mit Kokosmehl auch durch die Zugabe von Hefe ist keinster Weise aufgegangen ist. Der Teig mit Proteinpulver widerrum hat während der Gehzeit, wie auch der Teig mit Goldleinsamenmehl, sein Volumen deutlich sichtbar vergrößert.

Trockenhefe muss bei der Verwendung in Low Carb Teigen nicht aktiviert werden

Eine weitere überraschende Erkenntnis, die ich aus diesem Back-Experiment ziehen konnte ist, dass das Aktivieren der Hefe durch die Zugabe von ein wenig Honig oder Zucker nicht notwendig ist. Wie zuvor schon beschrieben, ist sowohl der Teig mit aktivierter Trockenhefe als auch der Teig mit nicht-aktivierter Trockenhefe gleich gut aufgegangen.

Nach dem Backen ist das Brot mit der aktivierten Trockenhefe allerdings noch ein wenig dunkler geworden, als der Teig, indem ich die Hefe direkt hinzu gemischt habe. Die Aktivierung der Hefe im warmen Wasser mit ein wenig Honig oder Zucker, können wir uns als Arbeitsschritt bei einem Low Carb Teig also sparen, da die direkte Zugabe ohne vorherige Aktivierung letztendlich auch zu einem besseren Backergebnis führt.

Ein Low Carb Teig erhält sein Hefe-Aroma sowohl mit aktivierter als auch nicht-aktivierter Hefe

Aber wie sieht es mit dem Hefe-Aroma aus? Schmeckt ein Low Carb Teig mit aktivierter Trockenhefe vielleicht intensiver nach Hefe, als ein Teig indem die Hefe direkt beigemischt wurde?

Nein, nach dem Probieren beider Brot-Versionen musste ich feststellen, dass beide Teige ein gleich-intensives Aroma nach Hefe mit sich bringen.

Ein Low Carb Hefeteig kann auch ohne Gehzeit gebacken werden

In einem letzten Versuch wollte ich dann schließlich noch wissen, ob es einen Unterschied macht, wenn ein Low Carb Hefeteig ohne Gehzeit gebacken wird oder ob es unbedingt notwendig ist, den Hefeteig vorher gehen zu lassen.

Dabei musste ich feststellen, dass im Grunde genommen beides möglich ist. Da die Backzeit von einem Low Carb Hefeteig, der ohne vorherige Gehzeit gebacken wird, allerdings deutlich länger ist, wird auch die Oberfläche deutlich dunkler. Hier ist es also eher eine reine Geschmackssache und natürlich auch abhängig von der Gebäck-Art, welche Variante die geeignetere ist.

Viele Fragen rund um das Low Carb Backen mit Hefe

Natürlich gibt es im Bezug auf das Low Carb Backen mit Hefe noch viel mehr Fragen, die darauf warten beantwortet zu werden. So ist dir sicherlich aufgefallen, dass für das Brot-Grundrezept, auf dessen Basis ich meine Back-Experimente durchgeführt habe, weder Eier noch Milch-Produkte verwendet werden müssen. Hier stellt sich also auch die Frage, welchen Einfluss Eier und Milchprodukte auf einen Low Carb Hefeteig haben können.

Da es sich außerdem bei meinen Back-Experimenten ausschließlich um einen herzhaften Low Carb Teig handelt, stellt sich zudem im Umkehrschluss auch die Frage, wie sich Hefe in süßen Teigen mit Erythrit* oder Xylit* verhält und welches Grundrezept hier am besten geeignet ist, um es in einen süßen Low Carb Hefeteig zu verwandeln.

Meine Experimente zum Low Carb Backen mit Hefe sind also noch nicht zu Ende. Natürlich wirst du hier auf dem Blog darüber lesen, wenn es eine Fortsetzung dieser, nicht ganz unaufwendigen, Back-Experimente gibt.

Falls du dies nicht verpassen möchtest, dann kannst du dich gerne in meinen Newsletter eintragen, in dem ich dich über die neuesten Rezepte und Beiträge auf meinem Blog informiere.

Ansonsten freue ich mich natürlich, wenn du mir unter diesem Beitrag eine Nachricht hinterlässt und mir verrätst, welche Erfahrungen du schon mit dem Backen von Low Carb Hefeteigen gemacht hast bzw. welche Fragen du noch im Bezug auf das Low Carb Backen mit Hefe hast.

Ich freue mich auf deine Nachricht. Alle Liebe!

Katrin

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* Staupitopia Zuckerfrei ist ein unabhängiger Blog auf dem sich alles rund um das Low Carb Backen ohne Zucker und ohne Mehl dreht. Über die Links mit einem "Stern" binde ich in Rezepten und Beiträgen nur meine liebsten Produkte ein. Diese nehme auch ich zum Backen und Kochen.

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