Du fragst dich, wie und ob du ein Low Carb Mehl ersetzen kannst? Dann bist du hier genau richtig!

Du möchtest ohne Kohlenhydrate backen und ein Low Carb Mehl ersetzen? Ich habe verschiedene Low Carb Mehle, die du zum Backen verwenden kannst, für dich verglichen! Was ist der Unterschied zwischen verschiedenen Low Carb Mehlen und was musst du beachten wenn du Low Carb Mehl ersetzen möchtest?

Die Low Carb Mehl-Sorten im Vergleich

In der Entwicklung meiner Rezepte ist das unterschiedliche Verhalten von verschiedenen Mehlsorten ein kritischer Punkt den ich, auf das jeweilige Rezept angepasst, immer individuell angehe. Damit du und ich dieses unterschiedliche Verhalten etwas besser verstehen können, habe ich einen kleine Versuchsreihe durchgeführt.

Um die Mehle für meinen Low Carb Mehl-Vergleich am besten gegenüberstellen zu können, habe ich erst einmal jeweils 10 Gramm verschiedener Mehle in kleine, jeweils gleich große Gläschen gefüllt.

Die Mehle, die ich für meinen Test verwendet habe, waren Folgende:

• Mandelmehl*
• Kokosmehl*
• Proteinpulver*
• Lupinenmehl*
• Goldleinsamenmehl *
• Chia-Mehl *
• Bambusfasern*
• Kartoffelfasern*
• und natürlich Weizenmehl (um ggf. mögliche Rückschlüsse auf die Ersetzbarkeit von Weizenmehl durch ein Low Carb Mehl ziehen zu können)

Das Volumen, als erster Anhaltspunkt zur möglichen Austauschbarkeit verschiedener Low Carb Mehle untereinander

Im ersten Schritt habe ich nun einfach das Volumen aller Mehle miteinander verglichen, da dieses natürlich einen Einfluss auf das Backergebnis nehmen kann.

Auf den ersten Blick konnte ich damit schon erkennen, dass nicht alle Mehlsorten das gleiche Volumen haben bzw. sich dadurch direkt stark voneinander unterscheiden.

Das Ganze wollte ich nun doch etwas genauer wissen und habe jeweils 5 Gramm jeder Mehlsorte in ein kleines Reagenzgläschen gefüllt, um genau ablesen zu können, wie viel Milliliter jeweils 5 Gramm des entsprechenden Mehls ergeben.

Das Ergebnis war Folgendes:

• Weizenmehl = 7 ml
• Mandelmehl = 8 ml
• Kokosmehl = 8,5 ml
• Proteinpulver = 12,5 ml
• Lupinenmehl = 11 ml
• Goldleinsamenmehl = 8 ml
• Chia-Mehl = 7 ml
• Bambusfasern = 15,5 ml
• Kartoffelfasern = 12,5 ml

Aber was verrät uns das Volumen nun über die verschiedenen Mehle?

Ohne auf das Volumen im Detail einzugehen, können wir direkt erkennen, dass die meisten Mehle ein anderes Volumen aufweisen. Mit 7 ml pro 5 Gramm Mehl ist beispielsweise Chia-Mehl, auf das gleiche Volumen bezogen, das schwerste Mehl. Im Gegensatz dazu sind Bambusfasern mit 15,5 ml pro 5 Gramm das leichteste Mehl unter den Verglichenen. Wir sehen also direkt, dass sich die Mehlsorten schon anhand ihres Volumens leicht bis stark voneinander unterscheiden.

Als erste Annahme für das Low Carb Backen können wir daraus schließen, dass der Ersatz des verhältnismäßig schweren Chia-Mehls durch die verhältnismäßig leichten Bambusfasern vermutlich nicht zu einem zufriedenstellenden Backergebnis führen wird, wenn nicht auch die anderen Zutaten im Rezept entsprechend angepasst werden.

Die Bindekraft von Wasser als weiterer Anhaltspunkt zur möglichen Ersetzbarkeit verschiedener Low Carb Mehle untereinander

Natürlich ist es jetzt aber auch interessant zu erfahren, was mit den Mehlen passiert, wenn man sie jeweils mit der gleichen Menge Wasser vermischt.

Dafür habe ich jeweils 15 ml Wasser mit den einzelnen Mehlen vermischt, um hinterher die Konsistenzen vergleichen zu können und zu beurteilen, wie viel Wasser die Mehlsorten jeweils binden.

Im Ergebnis konnte ich dabei folgendes feststellen:

• Weizenmehl lässt sich sehr gut mit Wasser vermischen, was natürlich nicht wirklich überraschend ist. Es erhält eine cremige, flüssige und „gießbare“ Konsistenz.
• Mandelmehl wird zu einer festen, eher knetbaren Masse. Es ähnelt, wie mein Vergleich mit allen anderen Mehlen nach dem Vermischen mit Wasser zum Schluss ergeben hat, von der Konsistenz eigentlich keinem der anderen Mehle so wirklich.
• Kokosmehl, Bambusfasern und Kartoffelfasern sind sich von der Konsistenz sehr ähnlich. Bei allen drei Mehlen wird die Masse in Verbindung mit dem Wasser ein wenig krümelig oder auch flockig, d.h. alle drei Mehle binden, bei der Verwendung für das Low Carb Backen, besonders viel Wasser.   
• Proteinpulver wird eher zu einer klebrigen und nicht knetbaren Masse.
• Lupinenmehl ist von der Konsistenz zwischen der des Mandelmehls und der des Proteinpulvers einzuordnen. Also nicht so fest wie das Mandelmehl und nicht so klebrig wie das Proteinpulver.
• Goldleinsamenmehl ist direkt sehr fest, fast ein wenig gummiartig geworden. Es bindet also besonders viel Wasser.
• Chia-Mehl verhält sich ähnlich wie das Goldleinsamenmehl, es bindet auch eine große Menge Wasser. 

Zwischenfazit: Weizenmehl durch Low Carb Mehl ersetzen

Als Zwischenfazit lässt sich hier auf jeden Fall festhalten, dass keines der Low Carb Mehle eine so cremige und flüssige Konsistenz bekommen hat, wie das Weizenmehl. Im Umkehrschluss heißt dies wiederum, dass all die Low Carb Mehl-Sorten, die ich in diesem Vergleich benutzt habe, deutlich mehr Wasser ziehen als Weizenmehl.

Wollen wir in einem Rezept also Weizenmehl durch ein Low Carb Mehl ersetzen, dann müssen wir im Hinterkopf behalten, dass je nachdem welches Mehl verwendet wird, entweder weniger davon verwendet werden sollte oder alternativ mehr Flüssigkeit hinzu gegeben werden muss. Ändern wir allerdings die Menge des Mehls in einem Rezept bzw. geben andere Zutaten hinzu, dann müssen natürlich auch die Süße, Gewürze oder andere Zutaten mengenmäßig an das Rezept angepasst werden.

Wieviel Wasser bindet Low Carb Mehl im Vergleich zu Weizenmehl?

Natürlich ist es im Zusammenhang mit der Bindefähigkeit eines Low Carb Mehls auch interessant zu wissen, ob sich die einzelnen Low Carb Mehle durch die Zugabe von weiterem Wasser, irgendwann der Konsistenz des, mit Wasser vermischten, Weizenmehls annähern.
Durch die Zugabe von weiterem Wasser zu den unterschiedlichen Low Carb Mehl-Sorten habe ich versucht genau dies herauszufinden.

Das Ergebnis

Zum Mandelmehl musste ich beispielsweise zusätzlich ca. 30 ml Wasser hinzufügen, um der Weizenmehl-Konsistenz möglichst nahe zu kommen. Folglich bindet es also 3 Mal so viel Wasser wie Weizenmehl.

Mit den  anderen Mehlsorten bin ich genauso vorgegangen und konnte im Endeffekt folgendes feststellen:

• Kokosmehl bindet vier Mal so viel Wasser wie Weizenmehl, zieht dann aber auch die Flüssigkeit nicht mehr so richtig. Es wird teilweise ein wenig wässrig.
• Proteinpulver, Bambusfasern und Lupinenmehl binden zwei Mal so viel Wasser wie Weizenmehl.
• Goldleinsamenmehl und Chia-Mehl binden fünf Mal so viel Wasser wie Weizenmehl. Ich konnte beide Mehle allerdings durch die nachträgliche Zugabe von Wasser nicht mehr so richtig mit dem Löffel verrühren. Zum Vermischen musste ich mir daher dann den Mixer zur Hilfe nehmen.
• Kartoffelfasern binden vier Mal so viel Wasser wie Weizenmehl, werden dann aber von der Konsistenz, genauso wie auch das Kokosmehl, eher wässrig und binden die Flüssigkeit nicht mehr so richtig.  

Aber was können wir nun für das Low Carb Backen festhalten und die Möglichkeit Low Carb Mehl ersetzen bzw. untereinander austauschen zu können?

Als erstes möchte ich an dieser Stelle festhalten, dass sich Weizenmehl keinesfalls einfach 1:1 durch ein Low Carb Mehl ersetzen lässt. Wenn du genau das schon einmal zu Hause ausprobiert hast, dann wirst du mir diese Aussage wohl auch direkt unterschreiben.

Aber das einfache Ersetzen von Weizenmehl durch ein Low Carb Mehl liegt nicht nur an den unterschiedlichen Volumina und der unterschiedlichen Bindekraft von Wasser. Da Weizenmehl Gluten, also das sogenannte Klebereiweiß, enthält, sorgt es in einem Gebäck dafür, dass die einzelnen Zutaten miteinander verbunden werden. Da Low Carb Mehle kein Gluten enthalten, muss man einem Rezept, indem man Weizenmehl ersetzen möchte, etwas hinzugeben, dass dann eben das Gluten ersetzt und die anderen Zutaten miteinander bindet. In Low Carb Backrezepten nimmt man dafür beispielsweise gerne mehr Eier, Guarkernmehl oder auch Flohsamenschalen.

Möchte man, im Gegensatz dazu, in einem bestehenden Low Carb Rezept ein Low Carb Mehl 1:1 durch ein anderes austauschen, dann lässt sich dies, wie der Vergleich ergeben hat, leider auch nicht willkürlich machen. Dafür unterscheiden sich die einzelnen Low Carb Mehle häufig zu stark voneinander.

Diese Low Carb Mehle kannst du untereinander ersetzen

Jedes Mehl hat andere Eigenschaften und hinzu kommen natürlich auch noch ein anderer Geruch, ein anderer Geschmack, eine andere Farbe und andere Backeigenschaften. Allerdings können wir uns natürlich das Wissen um die Eigenschaften und die Bindekraft von Wasser zur Hilfe nehmen:

So binden folgende Mehlsorten ungefähr gleich viel Wasser

• Kartoffelfasern und Kokosmehl          
• Proteinpulver, Bambusfasern und Lupinenmehl
• Chia-Mehl und Goldleinsamenmehl

In einem bestehenden Rezept lassen sich diese Mehle also mit Vorsicht untereinander austauschen. Wie gerade schon erwähnt solltest du dabei aber auf jeden Fall im Hinterkopf behalten, dass sich durch das Ersetzen auch Farbe und Geschmack eines Low Carb Gebäcks ändern können. Möchtest du beispielsweise in einem bestehenden Rezept Goldleinsamenmehl durch Chia-Mehl ersetzen, dann solltest du dir natürlich schon vorher darüber bewusst sein, dass dein Gebäck durch die Verwendung des dunklen Chia-Mehls eben auch viel dunkler sein wird.

Low Carb Mehl ersetzen? Mein Fazit!

Meiner Meinung nach ist das Ersetzen von Mehlen eine Wissenschaft für sich. Mein kleines Experiment ist sicherlich nicht vollständig. Ich hoffe jedoch, dass es einen guten Eindruck darüber vermittelt hat, dass die Frage nach der Austauschbarkeit von Mehlen häufig nicht pauschal mit Ja oder Nein beantwortet werden kann.

Wenn du auf Nummer sicher gehen möchtest, dann ist meine Empfehlung auf jeden Fall immer, sich an ein bestehendes Rezept zu halten. Du kannst somit sicher sein, dass dein Low Carb Gebäck gelingt und natürlich auch schmeckt. Hast du wiederrum Lust auch mal ein wenig zu experimentieren, dann hoffe ich, dass ich dir mit diesem Vergleich schon Mal ein paar gute Anhaltspunkte zum Ersetzen der Mehle geben konnte.

Mit der Zeit entwickelt man auf jeden Fall ein Gefühl dafür, welche Mehle man in welcher Form und Kombination mit anderen Zutaten am besten zum Low Carb Backen verwenden kann. Nichtsdestotrotz muss man beim Erstellen eigener Low Carb Rezepte zum Backen auch immer in Kauf nehmen, dass mal etwas nicht funktioniert. Ich habe schon einige solcher – ich nenne sie jetzt mal – Küchenunglücke hinter mir. Auf der anderen Seite sind durch das Experimentieren aber schon viele, neue Rezeptideen entstanden. 

Lass mich auf jeden Fall gerne mit einem Kommentar wissen, welche Erfahrungen du mit dem Austauschen von verschiedenen Mehlen gemacht hast. Vielleicht können wir ja dadurch zusammen noch ein paar weitere interessante Erkenntnisse über das Ersetzen von Mehlen sammeln.  

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