Karamellisieren ohne Zucker? Erythrit, Xylit, VitaFiber, Kokosblütenzucker - Was funktioniert?

Zuckerersatz im Test!

Im Internet habe ich schon viele Dinge über das Karamellisieren ohne Zucker gelesen. Anstelle des üblichen Haushaltszucker werden dann verschiedene Zuckerausststoffe benutzt, die sich angeblich sehr gut zum karamellisieren eignen. Aufgrund von verschiedenen Backexperimenten, die ich selbst schon durchgeführt habe, konnte ich einigen Berichten leider nur wenig Glauben schenken und habe von daher selbst vier Zuckeraustauschstoffe ausgewählt, die ich auf ihre Eigenschaft, sich karamellisieren zu lassen, getestet habe.

Karamellisieren ohne Zucker: Mit welche Zuckeraustauschstoffen funktioniert das wirklich?

Folgende Zuckeraustauschstoffe habe ich für mein kleines Experiment ausgewählt:

Erythrit*, Xylit*, VitaFiber Pulver* und Kokosblütenzucker*.

Um die Eigenschaft zum karamellisieren möglichst praxisnah zu testen, habe ich eine zuckerfreie Creme Brulee vorbereitet und diese jeweils mit den unterschiedlichen Zuckeraustauschstoffen bestreut. Anschließend habe ich die verschiedenen “Zucker”-Schichten mit einem Brenner zum schmelzen gebracht. Soviel sei schon mal vorweg genommen: Das Ergebnis war für mich mehr als überraschend! Aber schau doch einmal selbst: Im Video siehst du das Ergebnis meines kleinen Tests!  

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Das karamellisieren von Xylit

Das schmelzen von Xylit* mit dem Brenner funktioniert recht gut und es verflüssigt sich recht schnell. Leider erhält es jedoch nicht die typische Bräune, wie man sie von karamellisiertem Zucker kennt. Nach ca. 1 Minute habe ich die Härte der geschmolzen Xylit-Schicht das erste Mal getestet und zu meiner Überraschung festgestellt, dass sich das Xylit ein wenig verfestigt hat. Nachdem ich ca. weitere 5 Minuten gewartet habe, hat sich das Xylit jedoch leider wieder verflüssigt und ist dann eher eine zähe, klebrige Masse geworden. Mein Fazit zum karamellisieren von Xylit lautet daher leider, dass es sich nicht dazu eignet.

Das karamellisieren von Erythrit

Auch das schmelzen von Erythrit* mit dem Brenner funktioniert recht gut. Genauso wie das Xylit verflüssigt es sich recht schnell, erhält aber auch nicht die typische Bräune, wie man sie von karamellisiertem Zucker kennt. Nach ca. 1 Minute ist die geschmolzene Erythrit-Schicht sehr bröselig und in keiner Weise fest geworden. Nach einer weiteren Wartezeit von 5 Minuten hat sich das Erythrit eher wieder in seinen Ausgangszustand zurückversetzt. Meiner Meinung nach und im Gegensatz zu vielen anderen Aussagen, die man im Internet findet, eignet sich Erythrit leider nicht zum karamellisieren.

Das karamellisieren von Kokosblütenzucker

Als drittes habe ich Kokosblütenzucker* auf seine Eignung zum karamellisieren getestet. Das schmelzen der Kokosblütenzuckerschicht mit dem Brenner hat mich am meisten überrascht. Nachdem ich den Kokosblütenzucker nur kurze Zeit mit dem Brenner erhitzt habe, hat dieser sofort eine schwarze, verbrannte Farbe erhalten und stellenweise sogar richtig angefangen zu brennen. Das Ergebnis des “karamellisierten” Kokosblütenzuckers sah mehr als unappetitlich und ungenießbar aus. Die Konsistenz war zunächst eher mit einer gummiartigen Schicht zu vergleichen und nach ein paar Stunden hat sich der Kokosblütenzucker sogar wieder komplett verflüssigt. Mein Fazit lautet daher leider auch beim Kokosblütenzucker, dass er zum karamellisieren leider nicht geeignet ist.

Das karamellisieren von VitaFiber Pulver

Als letztes habe ich VitaFiber Pulver* getestet. VitaFiber ist das pulvrige Pendant zum Fiber Sirup*, dass sich zum Beispiel sehr gut eignet um zuckerfreie Gummibärchen, Bonbons oder Schokolade selber herzustellen.

Wie auch beim Erythrit und beim Xylit, funktioniert das Schmelzen des VitaFiber Pulvers* gut.  Im Gegensatz zu den anderen beiden Zuckeraustauschstoffen, erlangt das Pulver allerdings auch die gewünschte Bräune, wie man sie von karamellisiertem Zucker kennt.  Nach ca. 1 Minute ist die geschmolzene VitaFiber-Schicht schön knackig geworden und auch nach weiteren 5 Minuten so geblieben. Da auch der Geschmack des Pulvers relativ neutral ist, ist es meiner Meinung nach am ehesten mit karamellisiertem Zucker zu vergleichen und kann sehr gut für diesen Zweck verwendet werden.  

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