Nein, Zucker lässt sich beim Backen nicht einfach durch Erythrit* ersetzen!
Und dies liegt nicht allein an der unterschiedlichen Süßkraft beider Süßungsmittel.
Mit Erythrit gesüßte Teige erhalten nach dem Backen zudem nicht die gleiche Bräunung. Im Vergleich zu Teigen mit Zucker bleiben sie blasser. Das ist natürlich nicht weiter ein Problem, du solltest diese Eigenschaft aber beim Backen mit Erythrit im Hinterkopf behalten, damit du dein Gebäck nicht zu lange im Ofen lässt und dieses dann zu trocken wird.
Weiterhin solltest du dir darüber bewusst sein, dass eine zu große Menge Erythrit im Teig nach dem Backen (und Abkühlen!) dazu führt, dass das Erythrit auskristallisiert.
Dies passiert auch, wenn der Teig vor dem Backen noch eine gute Konsistenz hatte und du das Erythrit zuvor zu Puder gemahlen hast. Der gebackene Teig kann bei der Verwendung von zuviel Erythrit nicht nur “knusprig” sondern auch um einiges härter werden, was in Verbindung mit der Löslichkeit von Erythrits in Wasser liegt.
Du kannst dir dies ungefähr so vorstellen: Aufgrund der hohen Löslichkeit von Zucker in Wasser (2 kg pro Liter) bleibt Zucker in einem gebackenen Teig gelöst. Beim Erythrit beträgt die Löslichkeit allerdings nur 100 g pro Liter Wasser. Obwohl Erythrit beim Erhitzen also zu schmelzen beginnt, kristallisiert es nach dem Abkühlen wieder und bildet so etwas wie “Knusperkristalle”, die wir natürlich in unserem Gebäck nicht haben möchten.
Dieser Effekt lässt sich gut durch Zugabe von weiteren “feuchten” Lebensmitteln umgehen, wobei du beachten solltest, dass auch die Süßkraft dadurch wieder verringert wird.
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