5 Mythen über Erythrit und wie du es besser machst!

Backen mit Erythrit

Wer meine Rezepte kennt, der wird wissen dass ich Erythrit* sehr häufig verwende. Das hat auch einen guten Grund: Erythrit bringt als Zuckeraustauschstoff sehr viele gute Eigenschaften, im Vergleich zu anderen Zuckeraustauschstoffen, mit.

Nichtsdestotrotz lese ich in vielen Blogs, journalistischen Artikeln, Social Media Beiträgen und Rezepten immer wieder Dinge über den, mittlerweile sehr populären, Zuckeraustauschstoff, die schlicht und ergreifend falsch sind.

Ich frage mich dann immer wieder, wie es zu diesen falschen Aussagen kommt.

Ist es Marketing?

Werden Informationen einfach irgendwo gelesen und dann 1:1 als Fakt wiedergegeben?

Wird nicht selbst getestet?

Vielleicht sind diese Fragen nicht berechtigt, aber vielleicht steckt hinter allen Fragen auch ein bisschen Wahrheit. Wie dem auch sei…

Mit der folgenden Übersicht möchte ich dir nicht nur zeigen, worüber du dir beim Backen mit Erythrit bewusst sein musst, sondern auch, wie du ganz einfach tolle zuckerfreie Süßspeisen zaubern kannst, indem du den Zuckeraustauschstoff im Alltag richtig einsetzt!

Mythos 1: Erythrit schmeckt wie Zucker

Nein. Erythrit* schmeckt nicht wie Zucker.

Es sieht tatsächlich so aus und wenn du es zwischen den Fingern hältst, dann fühlt es sich auch so an wie Zucker. Wenn du es probierst, ist eine geschmackliche Ähnlichkeit vorhanden und im ersten Moment wirst du wahrscheinlich verblüfft von der Ähnlichkeit zum Zucker sein. Allerdings wird dir dann der kühlende Nachgeschmack des Zuckeraustauschstoffs auffallen.

Solltest du es noch nicht probiert haben, dann darfst du dir diesen kühlenden Nachgeschmack nicht als unangenehm vorstellen! Der Geschmack ist aufgrund dieser Eigenschaft aber definitiv anders als der des Haushaltszuckers und muss beim Einsatz berücksichtigt werden.

Je nachdem für welche Süßspeise du das Erythrit einsetzen möchtest, fällt diese Eigenschaft mehr oder weniger ins Gewicht. Möchtest du beispielsweise ein zuckerfreies Eis herstellen, dann wird der kühlende Nachgeschmack kaum auffallen und nur wenig bis gar nicht bemerkbar sein. Wenn du allerdings einen Kuchen backen möchtest, dann fällt der kühlende Geschmack natürlich stärker ins Gewicht. Du möchtest natürlich keinen Kuchen essen der kühl schmeckt.

Um einen richtig guten Low Carb Kuchen zu backen, ist es also notwendig eine ergänzende Süße zum Ausgleich hinzuzufügen. Ich benutze in diesen Fällen gerne Fiber Sirup*, da dieser eher einen wärmenden Nachgeschmack im Gaumen hinterlässt. Der kühlende und der wärmende Nachgeschmack gleichen sich sehr gut aus und neutralisieren sich. Es kommt allerdings immer auch auf die weiteren Zutaten in einem Rezept an. Kokosmehl* beispielsweise besitzt an sich auch schon einen relativ süßen Eigengeschmack und kann den kühlenden Nachgeschmack des Erythrits kompensieren. Leider lassen sich aber keine Pauschalen Angaben machen (das wäre ja auch zu einfach) und deswegen tue ich mich meist so schwer, wenn ich gefragt werde, ob man einzelne Produkte in einem Rezept einfach weglassen oder austauschen kann.

Mythos 2: Erythrit lässt sich beim backen 1:1 durch Zucker ersetzen

Nein. Und dafür sind genau zwei Gründe verantwortlich!

Wie in Mythos 1 erwähnt, ist der Erste der Geschmack. Wird Erythrit in einer Süßspeise in zu hohen Mengen eingesetzt, dann merken wir den kühlenden Nachgeschmack. Die Süßspeise lässt sich dann geschmacklich leider nicht mit einer vergleichen, die mit Zucker hergestellt wurde. Und genau das wollen wir doch, oder?

Der zweite Grund ist die Süßkraft. Erythrit hat nur 70 Prozent der Süßkraft von Zucker. Für ein Rezept, in dem man einfach Zucker durch Erythrit ersetzt, würde das bedeuten, dass man mehr Erythrit benutzen muss, um auf die gleiche Süßkraft zu kommen. Für einen Teig würde es bedeuten, dass mehr Flüssigkeit gebunden wird, die ihm durch den Zusatz weiterer Zutaten wieder zurückgegeben werden muss. Eier, Magerquark, Joghurt oder Frischkäse haben sich hier nach meinen Erfahrungen gut bewährt. Natürlich können wir auch in Kauf nehmen, dass Teige nur zu 70 Prozent so süß sind, wie vergleichbare Teige mit Zucker. Das ist Geschmackssache!

Mythos 3: Erythrit verhält sich beim backen wie Zucker

Nein, auch das kann ich so nicht unterschreiben. Teige, die mit Erythrit gesüßt sind, erhalten nach dem backen nicht die gleiche Bräunung. Sie bleiben im Vergleich zu zuckerhaltigen Teigen blasser. Natürlich ist das nicht weiter ein Problem, allerdings solltest du dir beim backen mit Erythrit darüber bewusst sein, damit du deinen Teig nicht unnötig lange im Ofen lässt und dieser später zu trocken wird.

Benutzt du eine zu große Menge Erythrit im Teig, wird er nach dem backen (und abkühlen!) auskristallisieren. Und das obwohl der Teig in “roher” Form noch eine sehr gute Konsistenz hatte und du das Erythrit zuvor zu Puder gemahlen hast. Der gebackene Teig wird nach dem abkühlen nicht nur “knusprig” sondern auch um einiges härter. Das steht in Verbindung mit der Löslichkeit des Erythrits in Wasser.

Du kannst es dir ungefähr so vorstellen: Zucker bleibt in einem gebackenen Teig aufgrund der hohen Löslichkeit in Wasser (2 kg pro Liter) gelöst. Die Zuckerkristalle merkst du daher in einem gebackenen Teig nicht mehr. Beim Erythrit beträgt die Löslichkeit allerdings nur 100 g pro Liter Wasser. Obwohl es beim erhitzen also zu schmelzen beginnt, bleibt das Erythrit nach dem abkühlen nicht weiter gelöst und bildet kleine “Knusperkristalle”. Wie schon in Mythos 2 beschrieben, kannst du diesen Effekt gut durch Zugabe von weiteren “feuchten” Lebensmitteln umgehen. Natürlich musst du aber auch beachten, dass die Süßkraft durch Zugabe weiterer Zutaten geringer wird.

Mythos 4: Aus Erythrit lässt sich Sirup herstellen

Nein. Im Internet habe ich schon einige Rezepte gefunden, die zeigen, wie man aus Erythrit* einen Sirup herstellen kann. Was jedoch nicht dabei steht ist, dass der Sirup nur solange ein Sirup bleibt, solange er auch warm ist. Zum backen und für viele Süßspeisen ist das allerdings unbrauchbar. Sobald der Erythrit-Sirup beginnt abzukühlen, bilden sich leider die unerwünschten Kristalle. Das ganze passiert so schnell, dass man dem auskristallisieren tatsächlich zugucken kann und ist auf die Löslichkeit des Erythrits in Wasser (s. Mythos 3) zurückzuführen.

Kaum verwunderlich also, dass sich aus reinem Erythrit kein Sirup herstellen lässt. Bislang tüftle ich noch an einem Rezept für einen richtig guten, selbstgemachten zuckerfreien Sirup. Wenn ich eins gefunden habe, dann werde ich es dich aber bestimmt wissen lassen!

Mythos 5: Erythrit lässt sich karamellisieren

Du wirst es eventuell schon aus meinem kleinen Experiment “Karamellisieren von Zuckeraustauschstoffen” (hier geht es zum Bericht) kennen: Erythrit lässt sich leider nicht karamellisieren.

In meinem kleinen Experiment habe ich versucht eine Karamell-Knusperschicht mit verschiedenen Zuckeraustauschstoffen auf eine Creme Brulee zu bringen. Der Praxistest hat bewiesen, dass das schmelzen des Erythrits mit dem Brenner zunächst gut funktioniert. Die typische “Karamellbräune” bleibt dabei jedoch aus. Schon nach ca. 1 Minute ist die geschmolzene Erythrit-Schicht sehr bröselig und in keiner Weise mehr fest. Nach einer weiteren Wartezeit von 5 Minuten hat sich das Erythrit wieder in seinen Ausgangszustand zurückversetzt und ist auskristallisiert.

Übrigens habe ich das gleiche in einem kleinen Küchenexperiment auch ohne die Creme Brulee Creme versucht. Das Ergebnis war exakt das Gleiche.

Als Alternative zum karamellisieren ohne Zucker bietet sich VitaFiber Pulver* an. Mit dem Pulver lässt sich eine wirklich schöne, knackige Karamellschicht zaubern. Richtig gutes flüssiges Low Carb Karamell kannst du mit Erythrit* und Fiber Sirup* zusammen herstellen. Du möchtest wissen, wie es funktioniert? Hier geht es zum Rezept!

Fazit

Trotz der 5 Mythen, die ich dir in diesem Artikel vorgestellt habe, backe ich wirklich sehr gerne mit Erythrit*! Ich würde sogar sagen, dass ich das Erythrit unter allen Zuckeraustauschstoffen sogar am liebsten benutze. Keiner der Zuckeraustauschstoffe, die aktuell auf dem Markt erhältlich sind, ist perfekt! Kennt man aber die Eigenschaften und weiß mit ihnen umzugehen, dann lassen sich trotzdem köstliche Kuchen, Torten, Muffins und Süßspeisen zaubern. Und das geht mit Erythrit besser als mit anderen Zuckeraustauschstoffen, vor allem wenn man auch die Bekömmlichkeit für den Magen, die beim Erythrit wirklich sehr gut ist, mit berücksichtigt.

Nichtsdestotrotz ist es manchmal nicht die beste Wahl, ausschließlich Erythrit zum Süßen zu verwenden. Häufig wird der Geschmack einer Süßspeise besser, in Verbindung mit einem weiteren Zuckeraustauschstoff oder auch einem Mehl, dass an sich schon einen süßeren Geschmack mitbringt (z.B. Kokosmehl*).

Ich hoffe auf jeden Fall, dass ich dir mit meinem kleinen Artikel zeigen konnte, dass es wichtig ist die Eigenschaften des Erythrits zu kennen, damit deine süße Nascherei auch wirklich zu einem umwerfenden Gaumenschmaus wird.

Du möchtest noch mehr erfahren?

• Wenn dich interessiert, wie du Weizenmehl ersetzen kannst, dann schau doch mal hier.
• Wenn du noch mehr zum Thema “karamellisieren ohne Zucker” wissen möchtest, dann schau mal hier.

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