Low Carb Mehl ersetzen? Der Mehl-Vergleich

📖 Rezept

Die Low Carb Mehl-Sorten im Vergleich

In der Entwicklung von meinen Rezepten ist das unterschiedliche Verhalten von verschiedenen Low Carb Mehl-Sorten ein kritischer Punkt. Diesen gehe ich, auf das jeweilige Rezept angepasst, immer individuell an. Damit du und ich dieses unterschiedliche Verhalten etwas besser verstehen können, habe ich eine kleine Versuchsreihe durchgeführt.

Um die Low Carb Mehl-Sorten am besten vergleichen zu können, habe ich erst einmal jeweils 10 Gramm verschiedener Mehle in kleine, jeweils gleich große Gläschen gefüllt.

Die Mehle, die ich für meinen Test verwendet habe, waren Folgende:

• Mandelmehl*
• Kokosmehl*
• Mehrkomponenten-Proteinpulver*
• Lupinenmehl*
• Goldleinsamenmehl*
• Chia-Mehl*
• Bambusfasern*
• Kartoffelfasern*
• und natürlich Weizenmehl (um ggf. mögliche Rückschlüsse auf die Ersetzbarkeit von Weizenmehl durch ein Low Carb Mehl ziehen zu können).

Das Volumen

Im ersten Schritt habe ich nun einfach das Volumen aller Low Carb Mehl Sorten miteinander verglichen. Dieses kann natürlich einen Einfluss auf das Backergebnis nehmen.

Auf den ersten Blick konnte ich so schon erkennen, dass nicht alle Mehlsorten das gleiche Volumen haben bzw. sich dadurch direkt stark voneinander unterscheiden.

Das Ganze wollte ich nun doch etwas genauer wissen. So habe ich jeweils 5 Gramm jeder Mehlsorte in ein kleines Reagenzgläschen gefüllt. Auf diese Weise konnte ich relativ genau ablesen, wie viel Milliliter jeweils 5 Gramm von dem entsprechenden Low Carb Mehl ergeben.

Das Ergebnis war Folgendes:

• Weizenmehl = 7 ml
• Mandelmehl = 8 ml
• Kokosmehl = 8,5 ml
• Proteinpulver = 12,5 ml
• Lupinenmehl = 11 ml
• Goldleinsamenmehl = 8 ml
• Chia-Mehl = 7 ml
• Bambusfasern = 15,5 ml
• Kartoffelfasern = 12,5 ml

Aber was verrät uns das Volumen nun über die verschiedenen Mehle?

Ohne auf das Volumen im Detail einzugehen, können wir direkt erkennen, dass die meisten Low Carb Mehl-Sorten ein anderes Volumen haben.

Mit 7 Millilitern pro 5 Gramm Mehl ist zum Beispiel Chia-Mehl, auf das gleiche Volumen bezogen, das schwerste Mehl. Im Gegensatz dazu sind Bambusfasern mit 15,5 Millilitern pro 5 Gramm das leichteste Low Carb Mehl unter den Verglichenen.

Wir sehen also direkt, dass sich die Mehlsorten schon anhand ihres Volumens leicht bis stark voneinander unterscheiden.

Als erste Annahme für das Low Carb Backen können wir daraus zum Beispiel Folgendes schließen.

Der Ersatz von dem verhältnismäßig schweren Chia-Mehl durch die verhältnismäßig leichten Bambusfasern wird vermutlich nicht zu einem guten Backergebnis führen. Für ein gutes Backergebnis müssten vermutlich auch die anderen Zutaten im Rezept entsprechend angepasst werden.

Die Bindekraft von Low Carb Mehlen

Natürlich ist es jetzt aber auch interessant zu erfahren, was mit den Mehlen passiert, wenn man sie jeweils mit der gleichen Menge Wasser vermischt.

Dafür habe ich zunächst jeweils 15 Milliliter Wasser mit den einzelnen Mehlen vermischt. So konnte ich im Anschluss die Konsistenzen vergleichen und mir anschauen, wie viel Wasser die einzelnen Low Carb Mehl-Sorten jeweils binden.

Folgendes konnte ich feststellen

• Weizenmehl lässt sich sehr gut mit Wasser vermischen. Das ist natürlich nicht wirklich überraschend. Es bekommt eine cremige, flüssige und "gießbare" Konsistenz.
• Mandelmehl wird zu einer festen, eher knetbaren Masse. Es ähnelt, wie mein Vergleich mit allen anderen Mehlen nach dem Vermischen mit Wasser zum Schluss ergeben hat, von der Konsistenz eigentlich keinem der anderen Mehle so wirklich.
• Kokosmehl, Bambusfasern und Kartoffelfasern sind sich von der Konsistenz sehr ähnlich. Bei allen drei Mehlen wird die Masse in Verbindung mit dem Wasser ein wenig krümelig oder auch flockig. Das bedeutet, dass alle drei Low Carb Mehle besonders viel Wasser binden.
• Proteinpulver wird eher zu einer klebrigen und nicht knetbaren Masse.
• Lupinenmehl ist von der Konsistenz zwischen der des Mandelmehls und der des Proteinpulvers einzuordnen. Also nicht so fest wie das Mandelmehl und nicht so klebrig wie das Proteinpulver.
• Goldleinsamenmehl ist direkt sehr fest, fast ein wenig gummiartig geworden. Es bindet also besonders viel Wasser.
• Chia-Mehl verhält sich ähnlich wie das Goldleinsamenmehl. Es bindet auch eine große Menge Wasser.

Zwischenfazit: Weizenmehl durch Low Carb Mehl ersetzen

Als Zwischenfazit lässt sich hier auf jeden Fall festhalten, dass keines der Low Carb Mehle eine so cremige und flüssige Konsistenz bekommen hat, wie das Weizenmehl.

Im Umkehrschluss heißt dies wiederum, dass all die Low Carb Mehl-Sorten, die ich in diesem Vergleich benutzt habe, deutlich mehr Wasser binden als Weizenmehl.

Das müssen wir im Hinterkopf behalten, wenn wir in einem Rezept also Weizenmehl durch ein Low Carb Mehl ersetzen möchten. Je nachdem welches Low Carb Mehl genommen wird, muss entweder weniger davon verwendet werden oder alternativ muss mehr Flüssigkeit in den Teig gegeben werden.

Ändern wir allerdings die Menge des Mehls in einem Rezept bzw. geben andere Zutaten hinzu, dann müssen natürlich auch die Süße, Gewürze oder andere Zutaten mengenmäßig an das Rezept angepasst werden.

Wieviel Wasser bindet Low Carb Mehl im Vergleich zu Weizenmehl?

Natürlich ist es im Zusammenhang mit der Bindefähigkeit von einem Low Carb Mehl auch interessant zu wissen, ob sich die einzelnen Low Carb Mehle durch die Zugabe von weiterem Wasser, irgendwann der Konsistenz des, mit Wasser vermischten, Weizenmehls annähern.

Durch die Zugabe von weiterem Wasser zu den unterschiedlichen Low Carb Mehl-Sorten habe ich versucht genau dies herauszufinden.

Das Ergebnis

Zum Mandelmehl musste ich zum Beispiel zusätzlich ca. 30 Milliliter Wasser hinzugeben, um der Weizenmehl-Konsistenz möglichst nahe zu kommen. Folglich bindet es also 3 Mal so viel Wasser wie Weizenmehl.

Mit den anderen Mehlsorten bin ich genauso vorgegangen und konnte im Endeffekt folgendes feststellen:

• Kokosmehl bindet vier Mal so viel Wasser wie Weizenmehl, bindet dann aber auch die Flüssigkeit nicht mehr so richtig. Es wird teilweise ein wenig wässrig.
• Proteinpulver, Bambusfasern und Lupinenmehl binden zwei Mal so viel Wasser wie Weizenmehl.
• Goldleinsamenmehl und Chia-Mehl binden fünf Mal so viel Wasser wie Weizenmehl. Ich konnte beide Mehle allerdings durch die nachträgliche Zugabe von Wasser nicht mehr so richtig mit dem Löffel verrühren. Zum Vermischen musste ich mir daher dann den Mixer zur Hilfe nehmen.
• Kartoffelfasern binden vier Mal so viel Wasser wie Weizenmehl. Sie werden dann aber von der Konsistenz, genauso wie auch das Kokosmehl, eher wässrig und binden die Flüssigkeit nicht mehr so richtig.

Was können wir für das Low Carb Backen festhalten?

Als erstes möchte ich an dieser Stelle sagen, dass sich Weizenmehl auf keinen Fall einfach 1:1 durch ein Low Carb Mehl ersetzen lässt. Wenn du genau das schon einmal zu Hause ausprobiert hast, dann wirst du mir diese Aussage wohl auch direkt unterschreiben.

Aber das einfache Ersetzen von Weizenmehl durch ein Low Carb Mehl liegt nicht nur an den unterschiedlichen Volumina und der unterschiedlichen Bindekraft von Wasser.

Anders als Low Carb Mehle enthält Weizenmehl Gluten. Gluten wird auch als Klebereiweiß bezeichnet und sorgt in einem Gebäck dafür, dass die einzelnen Zutaten miteinander verbunden werden.

Da Low Carb Mehle kein Gluten enthalten, muss man in einem Rezept, indem man Weizenmehl ersetzen möchte, also etwas hinzugeben, dass dann eben das Gluten ersetzt und die anderen Zutaten miteinander bindet.

In Low Carb Backrezepten nimmt man dafür zum Beispiel gerne mehr Eier, Guarkernmehl*, Xanthan* oder auch Flohsamenschalen*.

Möchte man, im Gegensatz dazu, in einem bestehenden Low Carb Rezept ein Low Carb Mehl 1:1 durch ein anderes ersetzen, dann lässt sich dies, wie der Vergleich ergeben hat, leider auch nicht willkürlich machen. Dafür unterscheiden sich die einzelnen Low Carb Mehle häufig zu stark voneinander.

Diese Low Carb Mehle kannst du untereinander ersetzen

Jedes Mehl hat andere Eigenschaften. Hinzu kommt natürlich auch noch ein anderer Geruch, ein anderer Geschmack, eine andere Farbe und andere Backeigenschaften. Allerdings können wir uns natürlich das Wissen um die Eigenschaften und die Bindekraft von Wasser zur Hilfe nehmen.

So binden folgende Mehlsorten ungefähr gleich viel Wasser

• Kartoffelfasern und Kokosmehl
• Proteinpulver, Bambusfasern und Lupinenmehl
• Chia-Mehl und Goldleinsamenmehl

In einem bestehenden Rezept lassen sich diese Mehle also mit Vorsicht untereinander ersetzen. Wie gerade schon erwähnt solltest du dabei aber auf jeden Fall im Hinterkopf behalten, dass sich durch das Ersetzen auch Farbe und Geschmack von deinem Low Carb Gebäck ändern können.

Möchtest du zum Beispiel in einem bestehenden Rezept Goldleinsamenmehl durch Chia-Mehl ersetzen, dann solltest du dir natürlich schon vorher darüber bewusst sein, dass dein Gebäck durch die Verwendung des dunklen Chia-Mehls eben auch viel dunkler sein wird.

Low Carb Mehl ersetzen? Mein Fazit!

Meiner Meinung nach ist das Ersetzen von Mehlen eine Wissenschaft für sich. Mein kleines Experiment ist sicherlich nicht vollständig. Ich hoffe jedoch, dass es einen guten Eindruck darüber vermittelt hat, dass die Frage nach der Austauschbarkeit von Mehlen häufig nicht pauschal mit Ja oder Nein beantwortet werden kann.

Wenn du auf Nummer sicher gehen möchtest, dann ist meine Empfehlung auf jeden Fall immer, sich an ein bestehendes Rezept zu halten. Du kannst somit sicher sein, dass dein Low Carb Gebäck gelingt und natürlich auch schmeckt.

Hast du wiederum Lust auch mal ein wenig zu experimentieren, dann hoffe ich, dass ich dir mit diesem Vergleich schon Mal ein paar gute Anhaltspunkte zum Ersetzen der Low Carb Mehl Sorten geben konnte.

Mit der Zeit entwickelt man auf jeden Fall ein Gefühl dafür, welche Mehle man in welcher Form und Kombination mit anderen Zutaten am besten zum Low Carb Backen nehmen kann. Nichtsdestotrotz muss man beim Erstellen eigener Low Carb Rezepte zum Backen auch immer in Kauf nehmen, dass mal etwas nicht funktioniert.

Ich habe schon einige solcher - ich nenne sie jetzt mal - Küchenunglücke hinter mir. Auf der anderen Seite sind durch das Experimentieren aber schon sehr viele, neue Rezeptideen entstanden. 

Lass mich auf jeden Fall gerne mit einem Kommentar wissen, welche Erfahrungen du mit dem Austauschen von verschiedenen Mehlen gemacht hast. Vielleicht können wir ja dadurch zusammen noch ein paar weitere interessante Erkenntnisse über das Ersetzen von Mehlen sammeln.  

Du möchtest noch mehr über das Low Carb Backen erfahren?

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* Staupitopia Zuckerfrei ist ein unabhängiger Blog auf dem sich alles rund um das Low Carb Backen ohne Zucker und ohne Mehl dreht. Über die Links mit einem "Stern" binde ich in Rezepten und Beiträgen nur meine liebsten Produkte ein. Diese nehme auch ich zum Backen und Kochen.

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