Süß und säuerlich zugleich: Das ist für mich das Beste an diesen Rhabarber Muffins ohne Zucker. Der Frischkäse im Teig macht sie schön saftig und der Rhabarber obendrauf sorgt für eine frische Säure. Und weil sie ohne Mehl auskommen, sind sie ganz nebenbei auch noch glutenfrei.
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Einfach, gesund und glutenfrei
Bist du auch so ein Rhabarber Fan? Besonders jetzt im Frühling, wenn uns frischer Rhabarber von allen Seiten aus anlacht, liebe ich es jedes Jahr aufs Neue damit zu backen. Egal ob Klassiker, wie den Rhabarber Streuselkuchen ohne Zucker, Rhabarber Kompott ohne Zucker oder Rhabarber Marmelade ohne Zucker - Rhabarber lässt sich so prima zu den leckersten und natürlich zuckerfreien Naschereien verarbeiten.
Wenn es richtig schnell gehen soll, dann sind diese Rhabarber Muffins ohne Zucker allerdings perfekt. Sie sind super saftig, leicht säuerlich und einfach umwerfend lecker. Mit diesem schnellen Rezept holst du dir im Handumdrehen den Frühling auf den Tisch. Probier es unbedingt einmal aus!
Tipp: Du kannst nicht genug von Rhabarber kriegen? Diese leckeren Rhabarber Rezepte ohne Zucker werden dir bestimmt auch gefallen.
Wie kann ich die Muffins mit Rhabarber variieren?
Wenn du deinen Muffins noch etwas mehr geben möchtest, sind Streusel meiner Meinung nach eine schöne Sache. Mit meinem Grundrezept für Streusel ohne Zucker hast du die in ein paar Minuten zusammengeknetet und kannst sie einfach zusammen mit dem Rhabarber auf die Muffins geben.
Genauso gut funktioniert die Kombination mit Erdbeeren. Da tausche ich dann einfach einen Teil des Rhabarbers gegen Erdbeeren aus. Die Süße der Erdbeeren gleicht die Rhabarber-Säure ein Stück weit aus. Meine Kinder mögen das lieber.
Und falls du gerade gar keinen Rhabarber bekommst: Eine Leserin hat mir berichtet, dass sie den Teig spontan mit Apfelmus statt Frucht gebacken hat und sehr zufrieden war. Fruchtig und nicht zu süß. Das klingt für mich auf jeden Fall nach einer guten Alternative für den Rest des Jahres.
Fragen zu den Low Carb Rhabarber Muffins
Ich habe noch nie mit Kokosmehl und Erythrit gebacken. Klappt das Rezept auch für Einsteiger? Ja und das höre ich tatsächlich öfter. Mehrere Leser haben mir geschrieben, dass diese Muffins ihr allererstes Low-Carb-Backrezept überhaupt waren und dass sie skeptisch waren, ob das mit diesen ungewohnten Zutaten wirklich funktioniert. Geworden sind sie bei allen fluffig und saftig. Wenn du also zum ersten Mal ohne Mehl und Zucker backen möchtest, ist dieses Rezept ein guter Einstieg.
Muss ich den Rhabarber schälen? Ich mache das immer, weil die Schale gerade bei dickeren, älteren Stangen recht faserig sein kann. Bei ganz jungem, zartem Rhabarber kannst du sie aber auch dranlassen.
📖 Rezept
Rhabarber Muffins ohne Zucker
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Mein Rezept-Video
Zutaten
- 150 g Rhabarber
- 40 g Kokosmehl*
- 80 g gemahlene Mandeln*
- 4 Eier
- 120 g Erythrit*, zu Puder gemahlen
- 280 g Frischkäse
- 2 TL Backpulver, ca. 8 g
- Vanilleextrakt*, nach Belieben
Zubereitung
Back- Kochmodus starten- Heiz den Ofen auf 180 Grad Ober-/Unterhitze vor und stell 12 Muffin-Silikonförmchen bereit.Verrühr Kokosmehl, gemahlene Mandeln, das pulverisierte Erythrit und das Backpulver miteinander.
- Gib Eier, Frischkäse und nach Belieben etwas Vanilleextrakt dazu und rühr alles zu einem glatten Teig.
- Verteil den Teig auf die Förmchen und schieb sie für zunächst 10 Minuten in den Ofen. Diese Vorbackzeit ist wichtig, damit der Rhabarber später nicht im weichen Teig versinkt.
- Schäl den Rhabarber in der Zwischenzeit und schneid ihn in kleine Stücke.
- Verteil die Rhabarberstücke auf den angebackenen Muffins, drück sie leicht ein und back alles weitere 25 bis 30 Minuten. Nach etwa 20 Minuten deckst du die Muffins am besten ab, damit sie oben nicht zu dunkel werden.
- Lass die Rhabarber Muffins kurz abkühlen, bevor du sie aus den Förmchen löst.
Bea meint
Danke für dieses leckere Rezept! Die Muffins sind sehr fluffig und saftig! Ich habe zum ersten Mal mit Zutaten wie Kokosmehl und Erythrit gebacken, war etwas skeptisch, aber bin nun voll überzeugt. Bin schon gespannt wie meine kleine Enkelmais diese Muffins findet. Zumindest muss Oma nun kein schlechtes Gewissen haben 😅
Katrin Staupendahl meint
Liebe Bea,
wie schön, dass du dich getraut hast, mal mit Kokosmehl und Erythrit zu backen und nun überzeugt bist. Ich hoffe, du probierst dann auch noch andere Rezepte aus ;-).
Viele Grüße
Katrin
Elena meint
Habe heute das erste Mal LowCarb gebacken. Die Muffins sind super lecker und fluffig geworden, meine zum Kaffee eingeladene Nachbarin hat sich sofort das Rezept schicken lassen und ich freue mich auf das Backbuch, das ich gleich bestellen werde. Vielen Dank für die vielen guten Tips im Blog ohne störende Werbung!
Gudrun Müller meint
Ich habe das Muffinrezept spontan ausprobiert und statt Äpfeln Apfelmus genommen. Es ist prima gelungen und schmeckt sehr gut! Sehr fruchtig und nicht zu süß. Danke fürs Rezept.
Britta meint
Hallo Katrin,
habe mich gleich heute morgen ans Werk gemacht und die Rhabarber Muffins gebacken. Sie schmecken wirklich sehr lecker und ich werde sie ganz bestimmt noch einmal backen! Danke für das schöne Rezept und liebe Grüße, Britta
Staupitopia meint
Liebe Britta,
ganz lieben Dank für deine Rückmeldung. Freue mich sehr, dass du die Muffins so schnell nachgebacken hast und natürlich auch, dass sie dir so gut geschmeckt haben ☺️
Viele Grüße
Katrin