Diese herzhaften Low Carb Zucchini-Feta Muffins sind praktisch aus einer "Notlage" heraus entstanden: zu viel Zucchini im Kühlschrank und Lust auf etwas Herzhaftes statt süß. Mit nur vier Zutaten und einer Prise Improvisation ist daraus ein Rezept entstanden, auf das ich immer wieder gerne für ein proteinreiches Low Carb Abendessen zurückgreife.
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Herzhafte Muffins mit Zucchini und Feta
Ich improvisiere beim Backen gerne mit dem, was gerade im Kühlschrank ist. Genau so sind auch meine Low Carb Thunfisch-Oliven Muffins oder die Low Carb Gemüseburger entstanden. Bei diesen Zucchini-Feta-Muffins war es ähnlich: Übrig gebliebene Zucchini und ein Rest Feta haben sich zu einem Rezept zusammengefunden, das inzwischen fest zu meinen Lieblingen zählt.
Die Kombination aus Zucchini und Feta passt einfach hervorragend zusammen: Die Zucchini bringt Feuchtigkeit und Frische, der Feta eine kräftige, leicht salzige Note. Zusammen mit Ei und entöltem Mandelmehl wird daraus ein Teig, der sich super einfach zu handlichen Muffins verarbeiten lässt. Perfekt für ein eiweißreiches Abendessen, zum Mitnehmen auf die Arbeit oder für ein Low Carb Picknick.
Tipp: Auf der Suche nach weiteren herzhaften Kleinigkeiten? Dann schau dir auch dieses gesunde Fingerfood an.
Diese Fragen bekomme ich zu diesem Rezept oft gestellt
Wodurch kann ich das entölte Mandelmehl ersetzen, wenn ich keins zur Hand habe? Gemahlene Mandeln funktionieren hier nicht ganz so gut, da sie mehr Fett mitbringen und den Teig feuchter machen. Reduzier in dem Fall am besten die Zucchini-Menge etwas oder lass sie noch gründlicher abtropfen. Kokosmehl bindet deutlich mehr Flüssigkeit, hier reicht etwa die halbe Menge im Vergleich zum Mandelmehl.
Kann ich fettreduzierten Feta verwenden? Ja, das funktioniert genauso gut.
Mein Teig reicht für mehr als 12 Muffins – was mache ich mit dem Rest? Das kann je nach Größe deiner Zucchini gut passieren. Eine Leserin hat mit der Menge sogar 24 kleinere Muffins gebacken. Du kannst den überschüssigen Teig aber auch einfach auf einem mit Backpapier ausgelegten Blech verteilen und wie eine Frittata backen. Das lässt sich hinterher genauso gut in Stücke schneiden und in die Brotdose packen.
Aufbewahrung
Die Muffins halten sich im Kühlschrank gut abgedeckt 3 bis 4 Tage und schmecken sowohl warm als auch kalt. Du kannst sie außerdem gut einfrieren und bei Bedarf einzeln auftauen.
Ich wünsche dir ganz viel Freude beim Nachmachen! Und wenn du magst, verrate mir gerne in den Kommentaren, wie viele Muffins bei dir aus der Menge geworden sind.
📖 Rezept
Low Carb Zucchini-Feta Muffins ohne Mehl
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Zutaten
- 700 g Zucchini, geraspelt und vom Saft abgetropf
- 250 g Feta
- 3 Eier
- 60 g Mandelmehl, entölt*
- Petersilie, Pfeffer und Salz, nach Belieben
Zubereitung
Back- Kochmodus starten- Backofen auf 180 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen.
- Zucchini raspeln und die Flüssigkeit gut ausdrücken, damit der Teig später nicht zu feucht wird.
- Feta zerbröseln und zusammen mit den Eiern, der Zucchini und den Gewürzen in einer Schüssel vermengen.
- Das entölte Mandelmehl unterrühren, bis eine gleichmäßige Masse entsteht.
- Muffinförmchen in ein Backblech setzen und den Teig mit einem Plätzchenportionierer gleichmäßig darauf verteilen.
- 20 bis 25 Minuten backen, bis die Muffins von oben leicht gebräunt sind.
Nährwerte
Die Informationen zu den Nährwerten sind ungefähre Angaben und werden automatisch berechnet.
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Helga meint
Diese Zucchinimuffins schmecken sehr gut.
Werd ich bestimmt wieder mal zubere.
Petra meint
Sind super einfach und schmecken toll, diese Zucchini feta Muffins
Staupitopia meint
Vielen Dank! Das freut mich sehr ☺️
Romi Bruggisser meint
Hallo Kathrin, habe deinen Apfelkuchen low carb gebacken, traumhaft, ein Traum!!!! Bin diabetikerin, der.BZ. war gut, aber ich hatte Durchfall, kommt das vom xilit? Ich bitte dich um eine Antwort, ich möchte so gerne weiter backen!!!! Herzlich danke❣️
Staupitopia meint
Ganz lieben Dank! Das freut mich aber zu hören 🙂
Ja, das kann von Xylit schon kommen. Den Körper solltest du am besten nur langsam daran gewöhnen. Oder du verwendest Erythrit. Da gibt es bei den meisten eigentlich keine Probleme 😉
Marene meint
Liebe Kathrin, durch was kann ich das entölte Mandelmehl ersetzen, wenn ich keins zur Hand habe? Habe z.B. gemahlene Mandeln, Kokokosmehl oder
GoldLEINMEHL im Haus...
Taalke meint
Vielen Dank für dieses leckere und kalorienarme Rezept. Da wir viele Zucchini im Garten haben, brauchte ich ein Rezept, wo ich viele Zucchini verbrauchen kann und dafür eignet sich dieses Rezept sehr gut. Ich habe mit der Masse aber 24 Muffins herausbekommen (der Abwasch der Förmchen war mir zu nervig 😉 ). Hab die Masse beim 2. Mal einfach auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech gekippt und gleichmäßig verteilt. Klappt ebensogut und lässt sich wunderbar in der Brotdose stapeln. Achja, ich habe fettreduzierten Feta genommen. Richtig lecker!
Staupitopia meint
Ganz lieben Dank für das tolle Feedback! Das ist auch eine prima Idee, einfach den gesamten Teig auf dem Blech zu backen 👍 Das spart nochmal etwas Abwasch ☺️