Macarons ohne Zucker - so klappt's!

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Macarons ohne Zucker backen? Das geht doch gar nicht! - Genau das habe ich bislang auch immer gedacht. Bis ich, durch einen glücklichen Zufall, auf eine Zutat gestoßen bin, mit der man das süße Mandelgebäck tatsächlich auch ohne Zucker backen kann. Aber damit nicht genug: Mit meinem Rezept kannst auch du ab sofort zuckerfreie Low Carb Macarons backen, die nicht nur so aussehen, sondern die vor allem auch so schmecken wie “normale” Macarons.

Hier geht es zum Rezeptvideo.

“Macarons ohne Zucker? Das geht doch gar nicht!”

Ich kann ehrlich gesagt gar nicht mehr sagen, wie oft ich es ausprobiert habe Macarons ohne Zucker zu backen. Immer wieder kamen sie in meinen Kopf und dazu vielleicht noch eine neue Idee, wie sich das einzigartige Mandelgebäck denn tatsächlich auch in einer zuckerfreien Version herstellen lassen könnte.

Leider erwiesen sich diese Ideen dann doch immer als “nicht gut genug”. Meist ist eine Art von Mandelkeksen entstanden, die für mich mit Macarons nicht allzuviel zu tun hatten. Jedesmal aufs Neue habe ich mir dann nach einem erneuten, gescheiterten Versuch geschworen “Nein, Macarons versuchst du nicht noch einmal”. Sind die vielleicht doch einfach ein Gebäck, das den Zucker benötigt und das sich somit nicht zuckerfrei backen lässt?

Irgendwie ist dies aber wohl ein Gedanke gewesen, den ich letztendlich doch nicht wirklich akzeptieren kann. Zum Glück! Ansonsten wäre wohl dieses Rezept nie entstanden.

Die perfekten zuckerfreien Macarons?

Ja, zugegeben - dieses Rezept für Macarons ohne Zucker ist nicht perfekt. Der Macaron-Bäcker in Frankreich würde wohl kritisieren, dass meine Macarons keine oder nur sehr kleine “Füßchen” haben und auch die Oberfläche ist mir manchmal ein wenig eingerissen. Aber ganz ehrlich? Das stört mich überhaupt nicht. Meine Macarons sehen für mich einfach wunderschön aus, sie haben eine tolle glatte Oberfläche und sie schmecken einfach nur HIMMLISCH!

Mit dieser Geheimzutat erhalten die Macarons ohne Zucker eine glatte Oberfläche

Es ist genau die, für Macarons so typische, glatte Oberfläche, die mir wirklich Kopfzerbrechen bereitet hat. Warum entsteht so eine glatte Oberfläche nicht auch auf zuckerfreiem Gebäck?

Es muss am Zucker liegen! Alles andere an einem klassischen Rezept für Macaron-Schalen ist durchaus Low Carb bzw. zuckerfrei.

Ich habe verschiedenste Macaron-Backversuche mit Erythrit*, Xylit* und einer Mischung aus beiden unternommen. Nichts hat funktioniert.

Dann blickte mich auf einmal meine Dose Inulin* im Küchenschrank an, die ich bislang eigentlich nur als Wundermittel zum Selbermachen von leckerem Eis ohne Zucker herausgeholt habe.

Inulin* hat einen leicht süßlichen Geschmack und eine sehr feine Konsistenz. Vielleicht würde es also klappen zuckerfreie Macarons mit Inulin zu backen?

Und tatsächlich - genau das hat funktioniert! Schon der erste Versuch sah toll aus, aber nichtsdestotrotz habe ich noch mit verschiedenen Mengen an gemahlenen Mandeln weiter herumexperimentiert. Dabei habe ich dann herausgefunden, dass mehr als die im Rezept angegebenen 30 Gramm gemahlenen Mandeln dazu führen, dass die Oberfläche der Macarons nicht mehr so glatt wird. Weniger gemahlene Mandeln führen dazu, dass die Macarons zwar eine glattere Oberfläche erhalten, geschmacklich fehlt mir persönlich dann allerdings die mandelige Komponente.

Eine Menge von 30 Gramm gemahlenen Mandeln ist also optimal für die Herstellung von Macarons ohne Zucker.

Wenn du hier allerdings auch Lust hast ein wenig weiter zu experimentieren, dann nur zu. Ich würde mich freuen, wenn wir zusammen dieses Rezept noch weiter perfektionieren.

So werden die Macarons ohne Zucker gemacht

Um die Macarons ohne Zucker selber zu machen, solltest du zunächst zwei Eiweiße (Größe M) zu einem steifen Eischnee schlagen. Anschließend rührst du zu Puder gemahlenes Erythrit* ein und schlägst den Eischnee zusammen mit dem Erythrit für ca. 2 bis 3 Minuten weiter, da sich das Erythrit so gut mit dem Eischnee verbindet.

Als nächstes kommt dann das Inulin* ins Spiel, welches ebenfalls eingerührt wird. Du wirst merken, dass deine Macaron-Masse klebriger wird. Ein Effekt für den das Inulin verantwortlich ist. Wenn du magst dann kannst du jetzt auch noch ein wenig farbiges Pulver in deine Macaron-Masse einrühren - je nachdem in welcher Farbe du deine Macaron-Schalen haben möchtest. Natürliche, zuckerfreie Farben sind beispielsweise:

• Kakaopulver*, für Schoko-Macarons
• Kurkuma*, für gelbe Macarons
• Rote Beete Pulver*, für rote Macarons
• Pitaya Pulver*, für pinke Macarons
• Matcha Pulver*, für grüne Macarons

Nachdem du das Inulin und deine gewünschte Farbe dann jedenfalls eingerührt hast, kannst du deinen Mixer beiseite stellen. Nun benötigst du als letzte Zutat für deinen Macaron-Teig nämlich nur noch gemahlene Mandeln*. Und diese können für Macarons eigentlich nie fein genug sein. Bevor du sie also in den Teig gibst, solltest du sie unbedingt durchsieben und besser noch, vorher auch noch einmal zusätzlich kurz in den Mixer geben (aber Achtung: Mixe hier nicht zu lang, da du ansonsten Mandelmus erhältst ;-)). Keinesfalls solltest du entöltes Mandelmehl* verwenden, da es deinen Teig zu einem festen Klumpen machen würde.

Nun geht es an das Unterheben der Mandeln. Diese solltest du wirklich so lange unterheben, bis du eine schöne, glänzende Creme erhältst, die nicht mehr am Teigschaber kleben bleibt, sondern davon abfällt. Das Volumen der ursprünglichen Masse wird dabei übrigens deutlich reduziert.

Ist dein Teig fertig, geht es an das Aufspritzen der Macarons. Dafür verwendest du am besten eine Spritztülle*, in die du deinen Macaron-Teig hineinfüllst. Die Macarons kannst du dann entweder auf eine Silikonbackmatte oder ein Backpapier (daran bleiben die Macarons allerdings ein wenig mehr kleben) zurückgreifen, oder du verwendest gleich eine Macaron-Backmatte*, die dir das gleichmäßige Aufspritzen der Macarons doch sehr erleichtert.

Bevor es dann allerdings an das Backen der Macarons ohne Zucker geht, solltest du sie zunächst bei Zimmertemperatur stehen lassen, bis die Oberfläche leicht angetrocknet ist. Hierfür solltest du ungefähr zwei bis drei Stunden Zeit einkalkulieren. Damit die Oberfläche der Macarons schneller trocknet kannst du sie alternativ aber auch bei geöffneter Ofentür und 50 Grad für ca. 15 bis 20 Minuten in den Ofen geben.

Anschließend heizt du nun deinen Ofen auf 100 Grad Ober- und Unterhitze auf und backst die zuckerfreien Macarons für 40 bis 45 Minuten fertig. Dabei solltest du deinen Ofen unbedingt, beispielsweise mit einem Holzkochlöffel, einen Spalt weit offen lassen, damit die feuchte Luft entweichen kann und deine Macarons nicht zusammenfallen.

Nach dem Backen wirst du feststellen, dass die Macarons noch an deiner Backmatte kleben. Löst du sie jetzt von deiner Backmatte, wird vermutlich ein Teil des Inneren an der Backmatte kleben bleiben. Hier ist also auch noch einmal warten angesagt. Nach ca. 2 Stunden kannst du die Macarons dann aber gut von der Backmatte lösen.

So kannst du die Macarons ohne Zucker füllen

Als Füllung für die zuckerfreien Macarons gibt es die verschiedensten Möglichkeiten. Möchtest du deine Macarons ein wenig länger aufbewahren, würde ich dir empfehlen auch eine Füllung zu wählen, die sich länger hält. So habe ich beispielsweise für die Macarons, die du auch im Rezeptvideo siehst, zum einen meine selbstgemachte Nuss-Nougat-Creme ohne Zucker und zum anderen eine Mandelmus-Creme gewählt. Dafür habe ich ein einfach Mandelmus mit ein wenig zu Puder gemahlenem Erythrit vermischt (die schmeckt übrigens auch genial als süßer Brotaufstrich).

Andere Möglichkeiten für die Macaron-Füllung wären aber auch beispielsweise

• Goldene Butter
• Buttercreme ohne Zucker
• Lemon Curd ohne Zucker
• Erdnussbutter ohne Zucker
• Marmelade ohne Zucker
• Karamell ohne Zucker

Wie du siehst, sind die Möglichkeiten wirklich super vielfältig. Wähle daher also einfach die Füllung aus, die dir am meisten zusagt.

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Tipp: In meinem Buch Backen ohne Zucker bekommst du neben vielen Tipps und Tricks zum zuckerfreien Backen über 100 meiner liebsten Rezepte in gebundener Form! Es ist ein Begleiter, der dir dabei helfen soll, den Zucker im Alltag zu reduzieren. Dabei sollst du nicht das Gefühl haben auf etwas verzichten zu müssen!

📖 Rezept

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* Staupitopia Zuckerfrei ist ein unabhängiger Blog auf dem sich alles rund um das Low Carb Backen ohne Zucker und ohne Mehl dreht. Über die Links mit einem "Stern" binde ich in Rezepten und Beiträgen nur meine liebsten Produkte ein. Diese nehme auch ich zum Backen und Kochen.

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